Prodotto da maiali nati, allevati e macellati in Umbria seguendo il disciplinare del Suino Terra Umbra (STU). La carne sapientemente rifilata da mezzene nella tradizionale forma rettangolare, viene poi privata dell’osso costale e si lascia l’osso tenero di cartilagine per conferire sapore e garantire rigidità in stagionatura. Questo particolare taglio di carne non necessita di una salagione lunga, grazie alla forma stretta. All’assaggio risulta dal sapore leggero e con un bouquet di aromi completo dato dal perfetto connubio grasso magro. Ideale per i primi piatti e favolosa in mezzo alla torta al testo calda. Il prodotto indicato a "Cubetti" viene tagliato e fatto a cubetti con lavorazione totalmente manuale, è poi confezionato sottovuoto, le restanti grammature sono tutte tranci di pezzi interi anch'essi messi in sottovuoto.
